Как же меня устали эти школьники!

libmpv сама ничего не умеет. Это простой враппер для ffmpeg или libav (по факту это тот же ffmpeg, но от кучки воинствующих школьников. Это, блин, даже не форк как таковой! Подробности были озвучены здесь: https://www.opennet.ru/opennews/art.shtml?num=34254 ).
mpv - сам форк православного MPlayer. Но ладно, хоть что-то использует от так и не рождённого MPlayer2 и развивается, в отличии от того же libav. В любом случае это набор кодеков (libmpv + ffmpeg/libav), не более.

gstreamer же - фреймворк являющийся набором кодеков + имеющий дополнительные функции для обработки аудио и видео. Вопреки сложившимся стереотипам, неожиданно, даже не часть GNOME (хотя последние его используют со второй ветки). Живёт и развивается на FreeDesktop.org и, опа-на, дважды неожиданно, является стандартом де-факто для *nix платформ. Если сравнивать с проприарасами, то это DirectShow в мире *nix.
И, наконец, GStreamer, - в третий раз неожиданно, умеет работать на платформах, отличных от *nix используя родное для них окружение.

Если чего-то непонятно, то не стесняйтесь интересоваться, проясню. Или народ прояснит. В конце концов интересоваться не стрёмно, это везде приветствуется.