>  Когда арифметическое кодирование?

a) Патенты истекли лет 15 назад, но уже никогда - решили, что распространение таких jpeg'ов вредно из-за несовместимости со старым софтом.

b) У себя лично можно давно использовать - пропустить файлы через jpegtran -arithmetic, это lossless-операция.

c) А для распространения... Проблема из (a) решается сменой формата файла, чтобы арифметический жипег не выглядел обычным жипегом, но тогда и арифметического кодирования придерживаться не обязательно. Перепаковщиков жипега, работающих таким образом, много: ...jojpeg, packJPG, brunsli, lepton, JPEG-XL.

Lossless-перепаковка jpeg'ов - одна из фич JPEG-XL, ему бы ещё поддержку в браузерах.