>>могу восстановить любую отдельную базу.
> Покажите командрую строку pg_probackup в которой вы указываете для него конкретную базу
> в момент бэкапа
> Покажите командрую строку pg_probackup в которой вы указываете для него конкретную базу
> в момент восстановления

Бэкапится кластер целиком, а восстанавливается - нужная база (по необходимости):
1) снятие полного бэкапа:
pg_probackup backup -B /_backup/pgsqlbkp --instance=prod -j12 --backup-mode=FULL --compress --compress-level=8 --stream --delete-expired --pguser=u_backup --pgdatabase=db_backup --remote-host=172.16.3.1 --remote-user=postgres
2) снятие дельты:
pg_probackup backup -B /_backup/pgsqlbkp --instance=prod -j12 --backup-mode=DELTA --progress --compress --stream --delete-expired
3) мерж полного бэкапа с дельтой (для движения "окна" глубины хранения):
pg_probackup merge -B /_backup/pgsqlbkp --instance=prod -j12 -i QSIB7Z
4) ну и восстановление конкретной базы db_1 (postgres - для удобства):
pg_probackup restore -B /_backup/pgsqlbkp --instance=prod -j12 --remote-user=postgres --remote-host=172.16.4.2 --db-include=postgres --db-include=db_1

Важно помнить, что восстановление идёт (надо делать) в отдельный каталог и уже оттуда базу можно "загружать" в целевой кластер. Чтобы не порушить остальные базы в кластере.