Просто вы не понимаете что такое полиморфизм у Julia. В отличии от C++, у которого полиморфизм возможнен только через таблицу виртуальных функций и не может быть никак изменён после компиляции (средствами языка, естественно, а не перезаписью адресов виртальных таблиц).

Джулийный полиморфизм заключается в том, что выбран будет тот метод из существующих в данный момент, типы атрибутов которого наиболее близки к типа вызова.

Например объявленная f(x, y) = x * y означает типы Any. И будет вызван именно этот метод функции f при любых аргументах. Что f(1, 2), что f("a", "b"). В последнем случае будет выполнена конкатенация. Но я могу объявить f(x::Number, x::Number) = x / 2, тогда f(1, 2) однозначно пойдёт в этот метод. А могу спуститься по дереву абстрактных типов и определить ещё конкретнее - f(x::Integer, y::Integer) = x / y + 1, что определит путь вызова исключительно для целых. Могу ещё больше детализировать под конкретный тип Int64, Int32 и пр. А могу определить его для другой ветви Number, например на комплексные. И у меня получается функция f с кучей методов, имеющих ровно два аргумента, но разных типов. И во время исполнения я могу определить новый метод f (например подгрузил пакет) или удалить существующий (по факту не требовалось). Пример привёл под стандартные типы, но ветку типов можно сделать свою, определяя номые методы f именно под свой тип.

А вот про C++, полагаю, что имеете в виду вовсе не полиморфизм, а выбор метода по сигнатуре с разным количеством аргмунетов. Впрочем, множественной диспетчеризацией, а не полиморфизмом в Julia они назвали это, скорее всего, из-за общности вызова. Им всё равно это полиморфизм на новом типе или подбор сигнатуры под новый набор аргументов.