Прелесть git в его децентрализации.

Если вы используете какой-нибудь сервис - github, bitbucket, gitlab или что угодно - по модели svn, и не можете отказаться от этого сервиса за 30 минут, поменяв origin url и пару конфигов - у вас проблемы.

Подозреваю, впрочем, что для большинства проектов проблема будет не в git, а в истории issues и pull requests. Экспортировать их через API и заменить на что-то self-hosted - тоже не проблема, хоть такой перенос и займет явно больше времени, чем полчаса. Но любая замена на другое веб-решение точно так же будет единой точкой отказа.

Многие крупные опенсорс-проекты (linux kernel, postgresql, сотни их) решили проблему централизации задолго до того, как они возникли, используя для координации разработки старый добрый e-mail, и не жалуются. Для нынешних хипстеров это выглядит архаично, но ничего лучше пока не придумано.