> Да, жаль. Я полагал что обработка правилами происходит до отдачи кода.
> Но и причины "тестирования" понятны - мой nginx не признаётся, что он
> nginx :)

Вы просто не умеете в nginx. "Обработка правилами" происходит на разных стадиях.
server {
    listen 80;
    server_name _ default_server;
    return 444;
    access_log "/tmp/1.log";
    error_page 400 = /drop;
    location = /drop { return 0; }
}

server {
    listen       80;
    server_name  real.server.name;    
    return       301 https://$server_name$request_uri;
}

----
lca:~ $ printf "ad asdad ljalsjdlaj lsjdljs lfasljf ljslfd\r\nlalalala\r\n" | nc stage.rukuku.com 80
lca:~ $
----
[root@stage data]# cat /tmp/1.log
1.1.151.209 - - [27/Apr/2018:07:13:35 +0000] "ad asdad ljalsjdlaj lsjdljs lfasljf ljslfd" 444 0 "-" "-"