Мой рецепт:

1. Система на windows, mysql4.1 (default charset=utf8), php 5

2. Удостовериться что кодировка в dump'e действительно cp1251 (в моём случае было в UTF8, хотя все таблицы создавались с указанием cp1251, Т.е. был кривой dump. Перекодировал с помощью ultraedit32).

3. Сверху в dump'e прописать:

SET character_set_client = cp1251;
SET character_set_connection = cp1251;
SET character_set_database = cp1251;
SET character_set_results = cp1251;
SET character_set_server = cp1251;
SET collation_connection='cp1251_general_ci';
SET collation_server='cp1251_general_ci';

4. Создать таблицу:
create database table_name DEFAULT CHARACTER SET cp1251 COLLATE cp1251_general_ci;

5. Импортировать данные

6. в PHP скриптах:
$r = mysql_connect($host,$user,$pass);
mysql_query('SET NAMES "cp1251"', $r);
mysql_query("SET collation_connection='cp1251_general_ci'", $r);
mysql_query("SET collation_server='cp1251_general_ci'", $r);
mysql_query("SET character_set_client='cp1251'", $r);
mysql_query("SET character_set_connection='cp1251'", $r);
mysql_query("SET character_set_results='cp1251'", $r);
mysql_query("SET character_set_server='cp1251'", $r);