> Раз в месяц обновы прилетают и всё пашет, а на серверной убунте раз пять в неделю прилетают обновы и всё не пашет.

Потому что надо:
1) использовать LTS-релизы
2) не сразу переезжать на свежий LTS, а дать ему полгода минимум отстояться

Если следовать этим правилам, убунта ведёт себя так же стабильно, как и дебиан (ибо следование этим правилам по сути является "дождаться релиза дебиан, который убунту lts себе подтянет).

Почему при этом бизнес использует именно убунту, а не дебиан? Всё просто: случись чего -- есть кому предъявить. В этом же причина популярности RHEL.