Именно, небезопасно - то есть не должно быть лёгким и удобным. Смотреть данные - никто не мешает держать человекочитаемую копию, если уж так не хочется вызывать тулзу, когда надо глазами посмотреть. вообще, /etc/passwd - это как раз тот случай, когда текстовый конфиг можно выкинуть без какого-либо ущерба, даже с выигрышем. Что и произошло в половине юниксов, собственно.

Что до постфикса - корректность синтаксиса там тоже проверяется. И это, как мне кажется, куда важнее, чем скорость запуска.  И разумеется, изменения ты вносишь в текстовый вариант. Хотя чисто бинарный конфиг, где принципиально нет проблем ни с каким экранированием, был бы интересен - но слишком у многих условный рефлекс на регэдит включается быстрее логики, чтобы такое можно было спокойно обсуждать. Второй плюс отдельной утилиты - ты никогда не отложишь ошибку парсинга до релоада конфигов.

К тому же компиляция хороша тем, что сервису невозможно подсунуть данные, не прошедшие обработку отдельной утилитой, при разработке которых обычно проверкам уделяется гораздо больше внимания, чем когда парсинг пихается внутрь демона, и это же касается любых сторонних утилит, где разбор обычно ещё хуже. К примеру, как часто вы видели в парсерах конфигов нормальный разбор по грамматике? Обычно какой-то ad-hoc вариант. А ведь одно это избавило бы от массы дыр.

Насчёт Apache - давайте не будем, а? Адски сложный комбайн потребовал адски сложную конфигурацию, которую написать полностью корректно - вообще отдельное искусство, но тут надо говорить скорее о code bloat.