С реального DVD? Хм, ну ладно. "Серверный Debiban" - это тот, что рассчитан на работу в какчестве сервера. В честности - без DE/ графики. В Task selector (это один из послдних шагов, насоклько я помню - выглядит вот так: http://screenshots.debian.net/screenshot/tasksel)  не надо выбирать desktop.

Чтобы отключить логи, как я говорил, надо в установленной системе в /etc/rsyslog.conf прибить все rules и вписать

*.* ~

после этого перезапустить:
/etc/init.d/rsyslog restart

Насчёт "займёт весь диск" - во-первых, это список, насколько я помню, и там есть другие варианты. Но в вашем случае - ну да, займёт всё флэшку, её и выбирайте в качестве диска на следующем экране.

====================================================

Написал всё это и понял, что абсолютно зря. Всё это решается простейшим чтением мануалов и, возможно, простейшим гуглением впридачу. Раз вы этого не делаете - у вас проблемы (такие же тривиальные) выстрелят на каком-нибудь из последующих шагов.