Например:1. Работа с текстовыми файлами. Да, в 2018 это до сих пор нужно, раньше это делали через Perl, сейчас это делают либо на Python, либо на Ruby. Первый - тонны конвеншенов и бойлерплейта, несоответствий ООП-принципу, всего этого нет во втором. Именно удобнее, потому что есть такие вещи как полноценный юникод, pack/unpack, итераторы и один из самых мощных regexp-движков onigma, в этом плане разве что Java круче.
2. Оркестрирование - Puppet, Chef, Vagrant, Foreman все они написаны на Ruby за счёт полноценного, стройного ООП и удобства работы с классами, строгим scope, отсутствием траты значительных ресурсов при обновлении версии языка (даже портирование с 1.9 на 2.4 не вызывает значительных проблем).
3. Системные скрипты и обёртки, за счёт наличия удобных библиотек по IO, HTTP (HTTParty), GPGME, работы с процессами/тредами.
4. Прототипирование - быстрый наброс прототипа, который, например, потом будет написан на Go для большей портативности.
5. Мокапы и временные заглушки - опять же, удобные вещи вроде WEBrick, HTTParty и других в"ысокоуровневых" вещей.
Сразу оговорюсь, что не готов к дискусии и сравнению и выражаю собственное мнение, сложившееся после использования разных языков. Для всего этого можно использовать язык X, делайте, если Вам лично нравится, но наличие пула инструментов, которые сделаны на Ruby и работают, отрицать нельзя. Попробуйте.