>Никогда не пользовался дебианом.

А чем пользовались, если убунтой и производными, то рекомендую попробовать, а если rpm-системами, то может быть очень непривычно, особо если пакеты сами собирали.
>А в нем можно какой то реп подключить что бы чуть новей был софт?

Можно подключить как testing, так и sid, по необходимости, при этом грамотно настроив пины, в идеале обходиться бэкпортами, конечно, но ограничений нет, есть рекомендации чего-то не делать, т.к. у разных вариентов разная степень возможной стабильности.
>Ну там плазма не 5.14, а 5.15 например.

Ради компонентов DE посвежее, лучше пересесть на testing, после разморозки и вхождения в обычный режим вливания обновлений в testing работает также ветка с секурити-апдейтами, так что на десктопе, особо дома, вполне себе можно жить, довольно стабильно, стабильнее, чем убунта, самые жёсткие времена это послерелизные, разморозять testing, починят все поломки после вливания большой массы пакетов, через время вполне можно пользоваться, и в отличие от убунтовских ppa все эти пакеты сопровождаются официальными мейнтейнерами debian, и все фиксы в будущем будут попадать в стабильную ветку.
>Или для этого нужно unstable юзать?

Анстейбл обычно подключают, когда очень нужны более свежие пакеты, когда например mpv из релизной ветки перестал проигрывать стримы с помощью youtube-dl, сама команда mpv починила это в более свежем релизе, который был опакечен только в sid, позже залитый в testing, пришлось подключить ветку и поставить этот пакет. Т.о., если функционал софта по какой-то причине не справляется с поставленной задачей, а новая версия справляется, или например кому-то очень надо было поставить Debain на ноутбук с UEFI, а в прошлый стабильный релиз не завезли такой поддержки, тогда берём testing и ставим, во всех остальных случаях лучше использовать stable, не смешивая в банальной погоне за цифрами, в Debian дыры фиксятся секурити патчами, так что без особой необходимости можно использовать те версии софта, которые есть в текущем стабильном репозитории.