Железные кодеры (по крайней мере, те, что для массового рынка в процах и видяхах) имеют один недостаток: они жертвуют качеством выходной картинки (что ютубу не очень важно) и, самое главное, эффективностью сжатия в пользу скорости сжатия и возможности уложиться в ограничения аппаратных реализация (ограниченная память, сложность с отслеживанием предыдущих кадров).
А кодировщик с неэффективным сжатием гуглу не сдался, потому что самые большие затраты у него не на показ актуального видео, которое залили сегодня, а на хранение всего того, что поназаливали за предыдущие пятнадцать лет и которое показывается примерно никогда.