>> SET GLOBAL general_log_file='/var/log/mysql_sel.log';
>> SET GLOBAL general_log = 'ON';

Пробелы вокруг "="?

SHOW GLOBAL VARIABLES LIKE '%general_log%';
SHOW SESSION VARIABLES LIKE '%general_log%';
что говорит?

Через секцию [mysqld] в my.cnf пробовали?
general_log=1
general_log_file=/var/log/mysql_sel.log

>> SET GLOBAL general_log_file='/var/log/mysql_sel.log';
>> SET GLOBAL general_log = 'ON';
> Выполняю запрос.
> # cat /var/log/mysql_sel.log
> /usr/local/libexec/mysqld, Version: 8.0.17 (Source distribution). started with:
> Tcp port: 3306  Unix socket: /tmp/mysql.sock
> Time            
>      Id Command    Argument
> Почему не работает ?

вот от хрен знает кого писать прям в /var/log? оптимист.