>как можно сделать, чтоб апач поддерживал и кои8 и вин1251?

для russian-apache:

В настройках виртульного хоста прописать дефолтовую кодировку:
CharsetSourceEnc koi8-r
CharsetDefault koi8-r

Файлы в другой кодировке переназначить примерно так, через .htaccess:
<Files ~ "^somepage.html$">
   CharsetSourceEnc cp1251
   CharsetDefault koi8-r
</Files>

Или определить для файлов .htm - cp1251, для остальных - koi8-r:
CharsetByExtension windows-1251 .htm