1) Потому что гуглу сотоварищи не интересны сервисы, которые могут быть, а могут не быть. Им нужно, чтобы оно у всех было, причем одинаковое и контролируемое с их серверов.

2) Потому что разработчикам софта неохота нарываться на отсусттвие у пользователя прав на установку софта, да и отучить юзеров запускать что попало вроде в основном сумели. Поэтому всё,что возможно, пишется под браузер, и звонилка/чатилка должна уметь с ним взаимодействовать.

3) Потому что пользователю хочется,чтобы оно работало сразу, без включения мозгов. И работало там, где он сидит - а сидит он в социалках, и переключаться куда-то ему лень.

На этом фоне наши с тобой желания иметь нормальный софт с нормально разделенными зонами доверия и областями ответственности никакого значения не имеют.

Но. Всё это проблемы простых пользователей. Потому что протокол WebRTC достаточно прост, там нет, как ни странно, НИ ОДНОГО велосипеда - все решения уже обкатаны и более-менее стандартны. ну вебсокеты чуть меньше, чем остальное. Поэтому сделать для этой штуки при желании оффлайн-клиента - не проблема, и я их вроде уже видел. Так что нам удобные решения тоже найдутся. При этом там по дефолту вполне приличное шифрование и авторизация - веселее, чем у нынешнего продавшегося скайпа. И вот в сравнении с альтернативой в виде этого самого скайпа - уж лучше WebRTC.