>>dhcp-клиент (dhcp-сервер, впрочем, тоже) работает уровнем ниже iptables
> С каких это пор?

С тех самых, когда dhcp-софт стал использовать raw-сокеты (считайте, что с самого начала).
Сами подумайте, как можно работать с IP (и уж тем более с UDP), не имея настроенного интерфейса? Потому и приходится изворачиваться с сырыми сокетами, реализуя необходимую поддержку протоколов вышестоящих уровней самим.