>>, но за это приходится платить хранением их в открытом виде.

уважаемый плохо читали значить

я хряню в базе не плаин текстовые пароли а захешированные крамом
и при подключении пользователь либо PLAIN использует либо CRAM-MD5

пс: ещё почитайте настройки довкота

особенно файлик (у мня слон) dovecot-pgsql.conf

driver = pgsql
connect = host=localhost dbname=db user=bla password=bla

# Default password scheme.
#
# List of supported schemes is in
# http://wiki.dovecot.org/Authentication/PasswordSchemes
#
# А вот это как раз для вас (как храняться пароли в базе)

default_pass_scheme = CRAM-MD5

# а это по дефолту
#default_pass_scheme = LOGIN

# ниже следующие строчки делались исключительно под себя

user_query = SELECT '/base/mailboxes/%d/%n' AS home, 'maildir:/base/mailboxes/%d/%n' AS mail, 1981 AS uid, 1981 AS gid, '*:bytes='||quota AS quota_rule, 'INBOX.Spam:ignore' AS quota_rule2, 'INBOX.Trash:ignore' AS quota_rule3 FROM mdb_mailbox_tbl WHERE username='%u' AND active='1'

password_query = SELECT username AS user, password, '/base/mailboxes/%d/%n' AS  userdb_home, 'maildir:/base/mailboxes/%d/%n' AS userdb_mail, 1981 AS userdb_uid, 1981 AS userdb_gid FROM mdb_mailbox_tbl WHERE username='%u' AND active='1'