> https://www.postgresql.org/docs/13/functions-json.html
> Все можно, читай внимательно.

Похоже, что читать внимательно стоит как раз вам. Там ни пол-слова нет о том, что можно обновить атрибуты на уровне вложенности больше чем одного, самого первого. Теоретики, такие теоретики.

Еще раз: если вы такой умный, то попробуйте составить запрос, который обновит ровно один атрибут - "fdrt" вот у этого документа, хранящегося в поле типа JSONB:

{
  "aaa" 5,
  "bbb": [{
    "fff": 12345,
    "rrrr": {
      "fdrt": 45679
    }
  }]
}

Запрос в студию!

>>  "банальные хэши" сто лет в обед в PostgreSQL считаются индексом не рекомендуемым к применению. Внезапно. А все потому что не проходят в WAL.
> Чего?

Того. В силу определенной архитектуры, операции с индексом типа "hash" не попадают в WAL. Собственно, как я понимаю, единственная причина почему этот тип индекса вообще не приговорили, так это потому, что его использует сам PostgreSQL на системных таблицах. А вот для прикладников его употребление не рекомендовано.

Конкретно в мануалах есть такая информация:

"Операции с хеш-индексами в настоящее время не проходят через WAL, так что после аварийной остановки базы данных может потребоваться перестроить хеш-индексы командой REINDEX. Кроме того, изменения в хеш-индексах после начальной копии не переносятся при потоковой или файловой репликации, так что в последующих запросах они будут давать неправильные ответы. По этим причинам настоятельно рекомендуется не использовать их."