> почему там не DNS="1.1.1.1 8.8.8.8 9.9.9.9"?

Исторически сложилось, скрипт ifup на шелле, который смотрел в эти файлы, просто парзил его как шелл-код, выставляющий переменные. Постобработки особо не было, поэтому сделать DNS разными переменными, а не через пробел тогда казалось разумной идеей. Потом так осталось для совместимости.

> Когда четвертый DNS потребуется, тоже будете отдельно дорисовывать переменную

Четвертый специфичный для интерфейса?? Я вот с трудом представляю, зачем третий даже... Думаю, когда понадобится четвертый, админ наконец уже запустит bind и пропишет там форвардеры как надо - хоть различные для разных зон, хоть как угодно.

> что у нас интерфейс для настройки, nm* или файлы в /etc/sysconfig

В RH двойная конфигурация сети, классический network на скриптах - для тех, кто не примирился с NM, или для интерфейсов, которые NM не понимает (например, sit туннель для ipv6) - все, что не смог понять NM, автоматически будет обработано по-старому. Но можно вообще выключить NM и все делать через network, и наоборот. Чтобы это прозрачно работало, с NM идет плагин для хранения конфигурации  в тех же файлах /etc/sysconfig/network-scripts/ifcfg-*. При изменении конфигурации через NM меняются и файлы там. Это также позволяет править их руками.